Mengenal Cao, Olahan Ikan Fermentasi Khas Pangkep Sulsel

Cao merupakan olahan tradisional khas suku Bugis dan Makassar, khususnya di daerah Kabupaten Pangkajene dan Kepulauan, Sulawesi Selatan. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, cao adalah ikan kecil yang diawetkan dalam botol dengan menggunakan garam dan pengawet kemudian diberi pewarna.

Tanpa pewarna makanan, cao tampak berwarna kuning kecoklatan dan memiliki tekstur menyerupai pasta nasi yang berair. Dari segi aroma dan rasa, cao beraroma khas dengan memiliki cita rasa asam dan asin. 

Menurut cerita turun temurun dari masyarakat, cao sendiri merupakan olahan laut kreasi masyarakat Pulau Salemo, Kabupaten Pangkajene dan Kepulauan, Sulawesi Selatan. Konon, masyarakat Pulau Salemo berniat melakukan barter hasil laut dengan masyarakat yang berada daratan. Meskipun demikian, keinginan masyarakat pulau pupus karena terhalang waktu. Maka dari itu, salah satu masyarakat Pulau Salemo mengagas ide untuk membuat olahan ikan yang awet hingga beberbulan-bulan. Akhirnya hadirlah cao sebagai inovasi pengawetan ikan untuk mengurangi kerugian atas hasil laut yang melimpah.

Selain sebagai suatu inovasi, masyarakat nelayan menjadikan cao sebagai cadangan makanan pada musim hujan yang ekstrem. Cao menjadi solusi untuk mengatasi kelangkaan ketersediaan bahan lauk rumah tangga. 

Rasa asam pada cao berasal dari asam yang diproduksi oleh bakteri asam laktat selama proses fermentasi berlangsung. Cao mengandung 21,15℅ protein, 1,20% asam laktat dengan pH 6,35. 

Menurut Meysi Azkiyah (2020), cao mengandung berbagai jenis bakteri asam laktat yang memiliki bakteri probiotik. Probiotik merupakan mikro organisme yang jika dikonsumsi dalam jumlah cukup akan memberikan manfaat kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (FAO/WHO, 2002).Probiotik secara alami berasal dari tubuh ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan cao.

Menurut Nurhikmayani (2018), bakteri asam laktat pada cao ialah jenis bakteri Lactobacillus Plantarum dan Pediococcus Pentosaceus. Pertumbuhan bakteri asam laktat dari tubuh ikan dapat dipengaruhi oleh suhu, pH, ketersediaan gula atau karbohidrat dan oksigen. Bakteri ini akan tumbuh pada kondisi lingkungan yang memiliki pasokan gula yang cukup, karena hampir semua jenis bakteri asam laktat mendapatkan energi dari metabolisme gula.

Cao dihasilkan dari proses fermentasi hasil laut. Dalam proses pembuatan cao, dibutuhkan bahan-bahan seperti ikan atau udang, ragi, garam, MSG, nasi dari beras putih, dan pewarna makanan. Untuk jenis ikan yang umum diolah sebagai cao ialah ikan teri. Adapun langkah-langkah mengolah cao sebagai berikut

1. Bersihkan ikan atau undang sampai benar-benar bersih. 
2. Beri bubuhan garam pada ikan, lalu diamkan selama satu minggu. 
3. Setelah satu minggu, pisahkan daging ikan dari tulangnya. 
4. Tambahkan ragi dan nasi pada adonan ikan.
5. Diamkan adonan ikan yang tercampur ragi dan nasi dalam wadah yang tertutup rapat selama satu malam. 
6. Setelah didiamkan semalaman, beri pewarna makanan secara merata.
7. Cao pun siap kemas dengan dimasukkan ke dalam botol. 

Setelah dikemas dengan baik, cao sebaiknya disimpan di dalam kulkas agar awet. Jika tidak disimpan di dalam kulkas, disarankan untuk menyimpan cao di tempat yang bersuhu normal.

Umumnya, cao dimanfaatkan masyarakat Pangkep sebagai menu pendamping lalapan seperti mentimun, pisang batu muda, mangga muda, jambu dan anggur laut. Selain itu, cao juga disajikan sebagai lauk pendamping nasi dan juga dimanfaatkan sebagai penyedap rasa. 

Agar terasa lezat ketika disajikan, cao ditumis terlebih dahulu dengan irisan bawang goreng, kelapa parut dan dibumbui dengan merica bubuk. Gak suka ribet? Cao siap saji kini juga telah tersedia di toko oleh-oleh Pangkep, lho.

Sayangnya, cao telah jarang diketahui bahkan oleh masyarakat Sulawesi Selatan sendiri. Hal ini diakibatkan oleh perubahan zaman dan perubahan gaya hidup. Sehingga dibutuhkan inovasi untuk memperbaiki mutu cao baik dari segi organoleptik hingga kemasan. Nah, menurut kamu inovasi apa nih yang cocok untuk memperkenalkan olahan laut ini?