Bagi para penduduk di luar Makassar, kata pallu pasti identik dengan makanan. Dan ini memang gak salah. Dalam Kamus Makassar - Indonesia (Yayasan YAPIK DDI, 1995) yang disusun oleh Drs. Aburaerah Arief, pallu berarti "dapur."
Namun, penggunaannya selalu erat kaitannya dengan "aktivitas memasak" ("appallu-pallu") dan "masakan atau gulai" ("pallu-pallu"). Nah, dalam khazanah kuliner Makassar sendiri ada lima pallu yang populer. Yuk simak!
Makanan ini bisa disebut sebagai "saudara jauh" coto makassar. Memang sama-sama menyajikan potongan daging sapi, tapi kuahnya jauh lebih kental. Karena inilah namanya "pallubasa" yang berarti "makanan berkuah." Selain itu, tambahan serundeng menambah rasa gurih di lidah.
Oh iya, ada juga tambahan kuning telur ayam kampung (biasa disebut "alas") yang jadi penambah lezatnya kuah. Berbeda dengan coto, pallubasa justru lebih sering disajikan bersama sepiring nasi alih-alih ketupat.
Pallumara (artinya "makanan kering/kental") adalah hidangan berbahan dasar ikan bandeng atau ikan kakap. Ciri khasnya adalah kuah berwarna kuning yang saran rempah-rempah seperti kemiri, serai, lengkuas, bawang merah, bawang putih, serta daun kunyit. Semakin lezat dengan tambahan potongan tomat dan camba (asam jawa).
Umumnya, ikan yang digunakan untuk pallumara ini adalah ikan kakap merah dan putih. Tapi bisa juga diganti dengan kerapu, lamuru, katamba, kaneke atau tuna. Ikan jadi faktor penting karena bisa menentukan tingkat kelezatan kuahnya.
Pallukaloa nyaris sama dengan palumara. Tapi perbedaan utamanya adalah warna kuah hidangan ini yakni hitam. Tak salah sebab kata kaloa sendiri bermakna "kluwak", rempah hasil fermentasi biji picung dan kerap disebut sebagai rawon. Karena mirip dengan sop rawon khas Jawa Timur, banyak yang menyebut pallukaloa sebagai rawon ikan.
Ciri khas penggunaan rempah tetap dipertahankan. Seperti bawang putih, bawang merah, lengkuas, sereh, kayu manis, pala, jinten, daun salam, cengkeh, ketumbar, merica, dan camba (asam jawa). Alhasil, pallukaloa dijamin lezat dan segar.
Kalau dua hidangan sebelumnya berbahan dasar ikan, pallucamba justru adalah olahan ayam. Sekilas, memang makanan ini mirip dengan semur ayam. Apalagi sama-sama menggunakan kecap manis dalam pengolahannya. Selain itu, kata camba ("masam") di namanya juga tak lepas dari penggunaan asam jawa sebagai bumbu pelengkap.
Bahan lainnya yakni bawang merah, bawang putih dan lada. Tapi, yang unik adalah penggunaan bunga pala sebagai tambahan rempah dalam kuah. Dengan waktu pembuatan tak sampai satu jam, pallucamba kerap tersaji sebagai menu makan siang atau makan malam.
Empat lainnya adalah lauk yang melengkapi entah itu sarapan, makan siang atau makan malam. Yang ini sudah dikenal sebagai hidangan penutup alias dessert khas Makassar. Ya, pallubutung sekilas terlihat seperti pisang ijo. Pembedanya adalah jenis pisang yang digunakan. Pallubutung memakai pisang raja, sedang pisang ijo adalah olahan pisang kepok.
Masih ada bubur sumsum dan campuran sirup manis. Tapi, pisang di pallubutung tak dilapisi dadar gulung. Asal-usul namanya sendiri masih misteri sebab "butung" adalah pelafalan Makassar untuk Pulau Buton. Tapi, masyarakat Buton selalu mengolah pisang dengan cara digoreng dan dibuat kolak. Nah loh?
Nah, itu tadi kelima pallu yang jadi andalan dalam kuliner Makassar. Apa kamu sudah mencoba semuanya?