Dosen Unhas Tingkatkan Mutu Kopi Robusta Bulukumba lewat Sains

Kopi Robusta asalan selama ini menghadapi persoalan mutu bahan baku yang dapat memengaruhi karakter sensori dan nilai ekonominya. Salah satu penyebabnya adalah pemanenan ceri kopi yang belum matang sehingga berpotensi menghasilkan kualitas dan cita rasa yang kurang optimal.

Tim Unhas memperkenalkan teknik germinasi atau perkecambahan biji kopi sebagai salah satu alternatif untuk memperbaiki mutu tersebut. Teknik ini memanfaatkan aktivitas biologis di dalam biji kopi untuk memengaruhi pembentukan karakter cita rasa.

Penelitian menunjukkan proses perkecambahan dapat mengaktifkan sejumlah enzim di dalam biji kopi. Aktivitas enzim tersebut berpotensi membentuk senyawa yang mendukung cita rasa sekaligus mendegradasi senyawa yang berkontribusi terhadap flavor defect.

Tim pengabdian Unhas dalam kegiatan tersebut terdiri dari dosen Februadi Bastian sebagai ketua, serta Zainal dan Rahmat Nurul Prima Nugraha sebagai anggota. Kegiatan ini juga melibatkan tujuh mahasiswa, yakni Irham Rasyid, Harum Bunga Cinta, Nurhanifauziah Wijaya, Insani Lathifah, Shabrina Rafidah Harun, Andi Arnan, dan Febrio Rynaldo Tanwar.

Selain germinasi, tim juga memperkenalkan teknologi fermentasi terkontrol menggunakan bakteri asam laktat (BAL). Metode tersebut diarahkan untuk menghasilkan karakter sensori yang lebih khas sekaligus menjadi dasar pengembangan produk signature coffee milik Kawali Coffee Farm.

Fermentasi menggunakan BAL diketahui dapat memengaruhi pembentukan karakter cita rasa atau flavor serta menurunkan kadar kafein pada kopi. Teknologi ini diharapkan dapat membuat produk Kawali Coffee Farm memiliki karakter yang berbeda sekaligus meningkatkan daya saingnya di pasar kopi.

“Dengan memperkenalkan metode fermentasi, kami ingin Kawali Coffee Farm dapat memiliki produk signature sebagai produk khasnya sehingga dapat meningkatkan daya saing dan memperkuat positioning merek di pasar kopi. Selain itu, melalui teknik ini kami ingin meningkatkan mutu flavor green bean kopi asalan sehingga dapat menambah nilai ekonomi dan penerimaan kopi Robusta asalan dari Kindang,” ujar Februadi Bastian dalam keterangannya, Sabtu (15/8/2026).

Ketua Kawali Coffee Farm, Andi Abdillah Suardi, menyambut kolaborasi tersebut sebagai upaya mendorong transformasi industri kopi di Kindang. Menurutnya, materi mengenai teknik germinasi dan fermentasi memberikan gambaran sekaligus rencana untuk menghasilkan kopi unggulan dan memperbaiki mutu kopi Robusta asalan.

“Berkat materi teknik germinasi dan fermentasi yang diberikan, kami telah memiliki gambaran dan rencana untuk menghasilkan kopi unggulan yang berkualitas dan juga mendapat jalan keluar untuk memperbaiki mutu kopi Robusta asalan,” ucap Abdillah.

Kolaborasi antara Unhas dan Kawali Coffee Farm menunjukkan penerapan pengetahuan perguruan tinggi untuk menjawab persoalan spesifik yang dihadapi pelaku usaha. Peningkatan nilai kopi tidak hanya bergantung pada volume produksi, tetapi juga kemampuan mengendalikan mutu, menciptakan karakter produk, dan membangun identitas yang memiliki nilai tambah di pasar.

Pendekatan berbasis teknologi pascapanen juga membuka peluang bagi kopi Robusta lokal untuk tidak hanya dipasarkan sebagai komoditas bahan baku. Kopi lokal dapat dikembangkan menjadi produk dengan karakter dan nilai ekonomi yang lebih tinggi.

Program tersebut juga sejalan dengan sejumlah Tujuan Pembangunan Berkelanjutan atau Sustainable Development Goals (SDGs), khususnya SDG 1 tentang Tanpa Kemiskinan dan SDG 8 tentang Pekerjaan Layak dan Pertumbuhan Ekonomi. Peningkatan mutu dan nilai tambah kopi lokal diharapkan dapat memperkuat potensi ekonomi masyarakat, rantai nilai komoditas kopi, serta daya saing usaha.