Mengenal Patikala, Penghidup Rasa Nikmat di Kuliner Khas Sulsel
Makassar, IDN Times - Jika di Jawa terdapat asam jawa dan Sumatra memiliki asam kandis, maka masyarakat Sulawesi Selatan (Sulsel) punya patikala. Rempah yang berasal dari tanaman kecombrang (Etlingera elatior) ini bukan sekadar bumbu biasa, ia adalah pemberi rasa asam segar pada beberapa hidangan tradisional.
Patikala sendiri merujuk pada bagian buah dari tanaman kecombrang yang telah matang, dan berbentuk bulat berkelompok dengan warna cokelat kemerahan. Di dalam olahan kuliner khas Sulsel, buah patikala biasanya dimemarkan (digeprek) atau direbus hingga lunak agar sari asamnya keluar secara maksimal.
1. Termasuk dalam tradisi masyarakat Sulsel mengasamkan makanan
Berbeda dengan jeruk nipis yang asamnya tajam, patikala memberi sensasi sari asam yang "bersih." Terasa lebih lembut di lidah serta mampu menetralkan aroma amis pada ikan atau daging dengan sangat efektif. Selain itu, bahan tersebut juga menjadi salah satu varian dari tradisi pengasaman makanan (macukka') yang dikenal oleh masyarakat di seantero Sulsel.
Salah satunya di wilayah Luwu Raya, di mana patikala menjadi "nyawa" kapurung. Tanpa rempah ini, kuah olahan sagu tersebut akan terasa hambar dan kehilangan kesegarannya. Begitu pula dalam pallumara (ikan kuah kuning). Kehadiran patikala memberi keseimbangan antara rasa pedas cabai, gurihnya ikan, dan segarnya kuah kuning.
2. Patikala mengandung senyawa bioaktif yang bermanfaat untuk tubuh
Bukan tanpa alasan leluhur masyarakat Bugis, Makassar, dan Luwu menggunakan patikala secara turun-temurun. Secara ilmiah, tanaman asli wilayah tropis tersebut juga disepakati oleh para ilmuwan mengandung kandungan bioaktif luar biasa.
Menurut hasil penelitian yang diterbitkan jurnal BMC Res Notes pada tahun 2011, tanaman genus Etlingera tersebut kaya akan senyawa fenolik dan flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan alami. Tugas dua senyawa tersebut adalah menangkal radikal bebas, dan meningkatkan sistem imun tubuh.
3. Masakan yang mengandung patikala cenderung lebih awet dan sehat
Selain itu, ekstrak buah dan bunga patikala memiliki data hambat terhadap bakteri patogen seperti Hal ini diungkapkan oleh tim peneliti Universiti Putra Malaysia di jurnal Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine tahun 2020. Temuan tersebut menjelaskan mengapa masakan yang menggunakan patikala cenderung lebih awet dan sehat.
Lebih jauh, kandungan minyak atsiri dalam patikala tidak hanya memberikan aroma wangi. Ini lantaran secara kimiawi, tanaman tersebut mampu mengikat senyawa trimetilamina pada ikan atau daging penyebab bau amis.
Tak pelak, mengonsumsi masakan mengandung patikala ketika kondisi badan kurang fit dipercaya dapat membangkitkan selera makan.
