5 Olahan Ikan yang Difermentasi dengan Nasi, Pernah Coba?

Pla ra (ปลาร้า) merupakan bumbu penyedap rasa khas Thailand bercita rasa asin yang gurih dan rasa asam dengan aroma yang kuat. Fermentasi ini digunakan sebagai campuran menu khas Thailand, khususnya di daerah Timur Laut Thailand.

Pla ra dibuat dengan cara melakukan fermentasi pada ikan tawar seperti ikan gabus dan ikan lele. Ikan bahan pla ra kemudian ditambahkan dengan garam dan bubuk beras sangrai lalu disimpan minimal enam bulan pada wadah tertutup. Adapun variasi pla ra seperti: 

• Pla ra hom, jenis pla ra yang beraroma lezat. Pla ra ini terbuat dari ikan besar dan difermentasi selama 6-10 bulan.
• Pla ra nua, jenis ini bercita rasa umami dan beraroma lebih lembut dibandingkan pla ra hom. Pla ra nua terbuat dari ikan kecil hingga sedang dan difermentasi selama 4-6 bulan.
• Pla ra nong, jenis pla ra beraroma khas yang menyengat hidung. Pla ra nong dibuat dengan memfermentasi ikan selama 10 bulan lebih sampai satu 1 tahun.

Sebagai bumbu penyedap rasa primadona Thailand, pla ra sering dengan menu utama seperti som tam pla ra, lon pla ra, pla ra nong, dan menu kaeng om.

Sushi dalam bahasa Indonesia baku disebut susyi adalah makanan khas Jepang dengan dua bahan utama, yaitu nasi yang dicampur dengan cuka dan makanan laut seperti udang, kepiting dan ikan. Ketika dihidangkan, sushi ditemani dengan menu pendamping seperti; wasabi, kecap asin dan acar jahe. Sushi memiliki beragam jenis, namun sushi umumnya terbagi dalam enam kategori berikut ini; 

• Inarizushi, jenis sushi yang tidak memiliki ikan di dalam nasi.
• Narezushi, sushi yang matang. 
• Makizushi, jenis sushi yang dibuat dengan cara digulung.
• Nigrizushi, sushi yang dibuat dengan cara ditekan. 
• Oshizushi, jenis sushi yang berbentuk kotak.

Walaupun sushi identik dengan negara Jepang. Faktanya, sushi terinspirasi dari olahan ikan fermentasi di Asia Tenggara tepatnya di sekitar Sungai Mekong. Di mana masyarakat Sungai Mekong melakukan fermentasi pada ikan dengan menggunakan bahan beras. 

Menu olahan hasil laut ini baru populer di Jepang pada abad ke-7 sebagai metode pengawetan ikan. Layaknya olahan fermentasi lainnya, pada awal kemunculannya sushi dihidangkan setelah difermentasi hingga tiga tahun. Sehingga, rasa olahan fermentasi ini menyerupai rasa keju, lho. Unik bukan?

Burong isda (asinan ikan) dikenal sebagai olahan ikan fermentasi khas Filipina. Olahan fermentasi ini dibuat dari nasi, potongan ikan mentah, garam dan angkak yang difermentasi selama kurang lebih satu minggu. Fermentasi ikan ini umum ditemukan di Provinsi Pampangan, Filipina.

Ikan merupakan bahan utama burong isda. Sehingga, jenis burong isda dinamai berdasarkan jenis ikan yang digunakan. Adapun ragam burong isda, seperti; burong dalag (ikan gabus), burong hito (ikan lele), burong gurami (ikan gurame), dan burong bangus (ikan bandeng). Selain burong isda dari ikan, ada juga burong isda dari udang yang disebut burong hipon. 

Burong isda serupa dengan pla ra dari Thailand. Bedanya, burong isda dikonsumsi masyarakat Filipina sebagai menu pendamping ikan goreng dan sayuran.

Bekasam, dalam bahasa Indonesia baku disebut pekasam adalah bahan masakan berupa ikan yang difermentasi bersama nasi dan garam selama satu minggu. Bekasam umumnya ditemukan di Pulau Kalimantan dan Sumatra khususnya Kalimantan Barat, Kalimantan Selatan dan Sumatra Selatan.

Bekasam berbahan dasar ikan air tawar yang difermentasi dengan menggunakan nasi dan garam. Sebelumnya, ikan segar dibersihkan kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam selama dua hari di dalam wadah tertutup. Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat seperti nasi hangat ataupun taburan beras ketan yang telah digoreng. Kemudian simpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama kurang lebih satu minggu.

Setelah melalui proses fermentasi, bekasam pun telah siap untuk dikreasikan menjadi lauk. Bekasam cukup dapat ditumis dengan bumbu-bumbu aromatik dan juga digoreng, lho. 

Cao merupakan olahan tradisional khas suku Bugis dan Makassar khususnya di daerah Kabupaten Pangkajene dan Kepulauan, Sulawesi Selatan, Indonesia. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, cao adalah ikan kecil yang diawetkan dalam botol dengan menggunakan garam dan pengawet kemudian diberi pewarna. Tanpa pewarna makanan, cao tampak berwarna kuning kecoklatan dan memiliki tekstur menyerupai pasta nasi yang berair. Dari segi aroma dan rasa, cao memiliki aroma yang khas dengan cita rasa asam dan asin. 

Cao dihasilkan dari proses fermentasi hasil laut. Dalam proses pembuatan cao, dibutuhkan bahan-bahan seperti ikan atau udang, ragi, garam, MSG, nasi dari beras putih, dan pewarna makanan berwarna merah muda. Untuk jenis ikan yang umum diolah sebagai cao ialah ikan teri.

Umumnya, cao dimanfaatkan masyarakat Pangkep sebagai menu pendamping lalapan seperti mentimun, pisang batu muda, mangga muda, jambu dan anggur laut. Selain itu, cao juga disajikan sebagai lauk pendamping nasi dan juga dimanfaatkan sebagai penyedap rasa. Agar terasa lezat ketika disajikan, cao ditumis terlebih dahulu dengan irisan bawang goreng, kelapa parut dan dibumbui dengan merica bubuk.

Bahan turunan beras seperti nasi pada proses fermentasi ikan berperan sebagai pencipta mikroorganisme berupa probiotik. Pemanfaatan bahan turunan beras dalam proses fermentasi menjadi langkah cerdas khususnya masyarakat pada negara-negara Asia Tenggara untuk mengawetkan ikan.